Пчеловодство и пчелы

Дата публикации: 3.2.2012

Три важных фермента

В меде присутствует большое количество раз­нообразных ферментов, вырабатываемых слюнными железами рабочих пчел и перехо­дящих из них в нектар. Являясь биологичес­кими катализаторами, ферменты направляют и регулируют обмен веществ в организме.
 
Важную роль играют они и в процессе транс­формации нектара в мед. Их уменьшенное со­держание или отсутствие служит индикато­ром фальсифицированного, перегретого или неправильно хранившегося меда. Основные ферменты, содержащиеся в меде, — глюкозооксидаза, инвертаза и диастаза.

Глюкозооксидаза способствует расщеп­лению глюкозы с образованием перекиси во­дорода и глюконовой кислоты как побочно­го продукта. Перекись водорода, будучи не­стабильным соединением, вскоре разрушается, но в первые дни переработки нектара в мед надежно защищает продукт от боль­шинства бактерий, плесеней, дрожжей и дру­гих микробов. Из всех органических кислот, содержащихся в меде, больше всего в нем глюконовой, а потому она определяет кис­лотность меда и в значительной мере влия­ет на его вкус.

 

Инвертаза катализирует расщепление са­харозы на глюкозу и фруктозу.

 

Диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу. Активность  диастазы определяют по диастазному числу, то есть по количеству миллилитров 1%-ного раство­ра крахмала, разлагаемого за 1 ч при 40°С диастазой, содержащейся в 1 г меда. Выра­жают диастазное число в единицах Готе.

Наверное, потому, что диастазное число фигурирует в ГОСТе, потребители считают этот фермент самым ценным в меде, и если диастазная активность низкая, то про­дукт плохой. Здесь следу­ет внести некоторую яс­ность. По сравнению с ко­личеством диастазы, выра­батываемым организмом человека, доля этого фер­мента, поступающая с медом, ничтожно мала (по матери­алам Института исследова­ний меда в г. Бремене, Гер­мания) и существенно не влияет на наш организм. Кроме того, содержание ди­астазы зависит от вида и вязкости нектара: чем боль­ше его вязкость, тем больше этого фермента пчелы вводят в мед. Есть меда с естественным низким содержанием диастазы, например мед с белой акации, однако на мировом рынке он один из самых дорогих.

Каждому виду меда соответствует свое среднее значение диастазной активности, которая служит индикатором возраста меда и перегревания, поскольку этот фермент раз­рушается при хранении, особенно неправильном, и под действием высокой темпе­ратуры. Например, период полураспада ди­астазы при 20°С составляет 1480 дней, при 25°С — 540 дней, а при 80°С — всего 1,2 ч (Уайт и др., 1964) Таким образом, чтобы пользоваться показателем диастазной актив­ности для вынесения приговора о том, «пло­хой» мед или «хороший», необходимо, как ми­нимум, знать ее среднее значение для данного вида меда. Нужно учитывать, что в разных регионах у медов одного вида неодинаковая диастазная активность. Например у липового меда в Приморском крае она в среднем равна 8,5 ед. Готе, в Башкирии и Пермской области —19 ед. Готе.

Из вышесказанного следует, что исполь­зовать показатель диастазной активности для определения качества меда могут только опытные специалисты, а покупатели долж­ны обращать внимание на то, чтобы диастазное число было не меньше минимально установленного ГОСТом — 7 ед. Готе (для медов, содержащих акациевый мед, — не менее 5 ед. Готе) Кстати, минимально до­пустимое значение диастазного числа, предусмотренного стандартом ЕС, — 8 ед. Готе, но для медов с низким природным содержа­нием диастазы (например, цитрусовых) — 3 ед. Готе с оговоркой, что при этом содержа­ние оксиметилфурфурола не должно превы­шать 15 мг/кг. Минимальное значение диас­тазного числа, допускаемое международным стандартом ООН, — 3 ед. Готе.

Б.А.УГРИНОВИЧ,  А.С.ФАРАМАЗЯН

Комментарии

Оставьте Ваш комментарий

Ваше имя:*
Комментарий:*
Код:* Включите картинки в браузере