Пчеловодство и пчелы

Дата публикации: 30.1.2012

Кристаллизация меда

Вопросы, связанные с кристаллизацией меда, очень интересуют производителей и потребите­лей. Действительно, товарный вид меда и покупательский спрос на него во многом определя­ются агрегатным состоянием продукта. Наш опыт работы на рынке как в России, так и за рубежом показывает, что наибольшим спросом пользует­ся жидкий мед. 
 
Более того, многие покупатели убеждены, что если он кристаллизуется (часто ис­пользуется неправильный термин «сахарится»), то это верный признак того, что пчел кормили саха­ром или он подмешан в мед. Некоторые считают, что крупные кристаллы, делают его грубее для восприятия.

В связи с этим следует отметить, что некоторые меда, например акациевый, каштановый, паде­вый, могут оставаться  в жидком состоянии года­ми. Другие — сурепковый. подсолнечниковый

— напротив, закристаллизовываются очень быст­ро: от одной недели до месяца после откачки.

Теперь рассмотрим причины кристаллизации меда и ее виды.

Мед — это пересыщенный раствор сахаров, то есть в нем содержится сахаров больше того ко­личества, которое может оставаться в растворен­ном состоянии при температуре 4-28°С. По этой причине глюкоза, обладающая меньшей раство­римостью, начинает кристаллизоваться, а фрук­тоза остается в жидком состоянии. Закристалли­зованный мед подразделяют на крупнозернис­тый (размер кристаллов более 0,5 мм), мелко­зернистый (0,04-0,5 мм), салообразный, или крем-мед (не более 0,04 мм). Из этих видов наи­большей популярностью пользуется крем-мед, от­личающийся нежной структурой (кристаллы не видны и не ощущаются языком) и легко размазы­вающийся ножом.

Характер кристаллизации определяется ее ско­ростью: чем она выше, тем меньше размер крис­таллов. На скорость процесса влияют многие факторы: содержание глюкозы, массовая доля воды в меде, его состав, наличие центров крис­таллизации, температура хранения. Важно также, находился ли мед в состоянии покоя или переме­шивался.

Чем больше в меде глюкозы и меньше массо­вая доля воды, тем быстрее он кристаллизуется. Наиболее благоприятная для этого температура 14-15°С. Если она ниже 4°С и выше 27°С, мед практически не кристаллизуется.

Центрами кристаллизации в меде первоначаль­но являются микроскопические зародышевые кри­сталлы глюкозы, зерна пыльцы и механические примеси. Чем больше их, тем быстрее идет про­цесс, а чем меньше размеры центров, тем мель­че образуются кристаллы, и значит, структура зак­ристаллизованного меда получается более нежной. Перемешивание значительно ускоряет про­цесс, так как способствует образованию новых центров кристаллизации.

Таким образом, фасованный мед, прошедший предварительную обработку — роспуск кристал­лов и тонкую фильтрацию, долго остается в жид­ком состоянии: в нем значительно меньше цент­ров кристаллизации. Это сказывается и на харак­тере процесса. Крупные кристаллы глюкозы опускаются на дно банки с медом, образуя осадок, и продукт, несмотря на нормальные физико-хими­ческие показатели, теряет товарный вид.

На скорость кристаллизации меда также влияет содержание декстринов: чем их больше, тем мед­леннее идет процесс.

Как правило, зрелый мед с массовой долей воды до 18,5% равномерно кристаллизуется по всему объему бидонов, емкостей или банок; незрелый, с повышенной влажностью — неравномерно, с расслаиванием и образованием жидкого «отстоя» на поверхности. Поэтому наличие «отстоя» вызы­вает сомнение в зрелости меда.

Заметим, что кристаллизацией можно управ­лять и получать мед заданной консистенции. Так, с помощью специальной технологии, основанной на том, что скорость процесса увеличива­ется при добавлении в жидкий мед небольшого количества кристаллизованного, получают крема- мед. Самый простой метод его получения следу­ющий: жидкий мед, подогретый до 26-28°С,  сме­шивают с закристаллизованным — «затравкой» в соотношении 9:1. Для «затравки» используют про­дукт с возможно мелкими кристаллами. Подогрев продукта до указанной температуры облегчает пе­ремешивание и гарантирует то, что ни один из введенных кристаллов не расплавится. При пе­ремешивании стараются избегать образования в медовой массе большого количества пузырьков воздуха. После этого мед оставляют в покое на несколько часов, чтобы пузырьки исчезли, затем разливают его в тару и хранят при 14°С. Смешан­ный мед кристаллизуется в течение 10-15 дней.

Основной недостаток данного метода — чрез­мерная твердость медов с низким содержанием влаги из-за образования особой агломерации кристаллов. Его можно рекомендовать пчелово­дам для получения мелкокристаллического, спо­собного долго храниться в крупной таре меда.

Чтобы крем-мед был более высокого качества применяют технологию, способствующую выде­лению отдельных кристаллов и препятствующую образованию агломератов. Однако при этом воз­никает проблема товарного вида: из-за испаре­ния воды и высыхания кристаллов глюкозы на по­верхности меда образуются белесые разводы, а внутри массы присутствуют пузырьки воздуха.

Итак, на практике используют два способа по­лучения крема-меда, вязкость которого будет за­висеть от массовой доли воды в нем. Первый состоит из двух этапов. На начальном этапе крис­таллизацию проводят описанным выше способом: разливают мед в большие емкости и выдерживают 10 дней при 14°С. На следующем этапе емко­сти ставят в теплое (28°С) помещение, чтобы мед немного размягчился. Далее мешалкой в нем раз­бивают образовавшиеся агрегаты. Очень важно следить за тем, чтобы температура продукта во время обработки не превышала 28°С, иначе кри­сталлы начинают плавиться, и нужное качество мы не получим. Нагревание меда в теплом поме­щении с последующей фасовкой также дает удов­летворительные результаты, поскольку при этом агрегаты кристаллов разрушаются.

При втором способе мед с «затравкой» переме­шивают при температуре около 20°С, которая обеспечивает рост кристаллов. Для этого можно использовать емкости с водяной рубашкой, при­меняемые для роспуска меда. Перемешивание по­могает формированию более мелких кристаллов и значительно ускоряет их образование. Через два-три дня мед готов к розливу (предваритель­но температуру можно повысить на несколько градусов для улучшения текучести).

Неудобство последнего способа заключается в трудности перемешивания холодного и потому очень вязкого меда. Это требует не только значительных механических усилий, но и создает риск насыщения продукта воздухом и образования пены. Следовательно, нужны достаточно мощный мотор и мешалка с небольшим числом оборотов, которую надо полностью погрузить в мед.

На крупных предприятиях применяют непрерыв­но действующие поточные системы охлаждения и перемешивания. Небольшое количество (до 100 кг) меда можно перемешивать вручную деревян­ной мешалкой, желательно дважды в день.

Главный недостаток продукта, получаемого опи­санными способами, — его нестабильность при температуре выше 20°С. На поверхности меда образуется жидкий слой. Эти способы рекомен­дуется применять при производстве крема-меда, фасованного в мелкую тару, с массовой долей воды не более 18% и хранении его при темпера­туре не выше 20°С.

 

В заключение отметим, что пчеловоды, предла­гающие рынку мелкокристаллический мед, все­гда будут иметь преимущество перед произво­дителями продукта такого же качества, но с круп­ными или средними кристаллами.

Б.А.УГРИНОВИЧ,

А.С.ФАРАМАЗЯН

Комментарии

Автор: Виктор | Дата: 1.2.2012 18:11
Спасибо. Статья познавательна.

Оставьте Ваш комментарий

Ваше имя:*
Комментарий:*
Код:* Включите картинки в браузере